PROGRAMA PRERREQUISITOS
Este módulo presenta las bases o fundamentos documentales y de procedimiento necesarias(os) para implementar un plan HACCP, es decir, los lineamientos base para el aseguramiento de la inocuidad alimentaria, ya que para obtener óptimos resultados en este tema tan delicado, la empresa debe llevar a cabo una estricta planificación y desarrollo de los procesos, este es un tema muy amplio y se requerirá profundizar continuamente, los PPR son programas de apoyo que permiten llevar un adecuado control de la línea de producción en un ambiente sanitizado por completo, igual que el sistema HACCP están enfocado hacia la prevención de peligros.
Los programas prerrequisitos son muchos y la cantidad implementada depende del presupuesto de la empresa, el tamaño, la producción, el producto como tal (si es de alto o bajo riesgo), entre otros factores, pero a pesar de eso, se puede decir que hay unos principales, que se deben cumplir «obligatoriamente» y citado por la ley en varios países, en Venezuela se citan en la Gaceta 36081 de 1996, teniendo en cuenta que puede variar la forma de llamarlos, pero en general hablan de lo mismo:
· Limpieza y desinfección
· Desechos sólidos
· Control de plagas
· Abastecimiento o suministro de agua potable
Otros programas, que pueden considerados prerrequisitos:
· Programa de control de alérgenos
· Programa de edificaciones y mantenimiento civil
· Programa de higiene del personal
· Programa de servicios públicos
· Programa de patógenos
· Programa de mantenimiento industrial
· Programa de control de proveedores
· Programa de trazabilidad
· Programa de muestreo y análisis de laboratorio
· Programa de capacitación a manipuladores
La empresa debe llevar a cabo la implementación, operación y aseguramiento de la eficacia y la efectividad de la totalidad de las actividades previamente estudiadas y planificadas y cualquier variación en estos (por pequeña que sea). Esto incluye los PPR´s, PPRO (Programas prerrequisito operacionales, se hablará de la diferencia de estos con PPR) y/o el plan HACCP.
En el apartado 8 de la norma internacional ISO 22000:2018 se dan las directrices que deben cumplir los PPR para ser correctos. Además, la ISO 22000 también habla que estos deben ser aplicados a toda la línea de proceso, apropiados a las necesidades especificas de la empresa, al tamaño, tipo de operación y además ser aprobados por el equipo HACCP.
Se deben planificar todas las actividades en torno a los PPR, verificación, validación y monitoreo, modificaciones y/o mejoras pertinentes de ser necesarias, todo esto debe estar documentado según la normativa de su país, además se deben especificar la forma en que estos se gestionan y el personal que gestione esto debe ser idóneo y cualificado para esta labor.
Bienvenidos a Este Modulo, que sea de mucho aprendizaje en su ejercicio profesional, Éxitos.
Dra. Rosa Isabel Delgado López
